اطلاعاتی درباره مونونوسیدیم گلوتامات: آیا MSG امن است؟
بسیاری از مردم پس از خوردن غذای چینی بیش از حد احساس ناخوشی می کنند که اصطلاح برای این احساس ساخته شده است: سندرم رستوران چینی.
آیا خستگی و سردرد پس از خنده در یک بوفه چینی ناشی از MSG تجربه می شود یا می تواند به سادگی یک غذای بیش از حد غذا باشد - اغلب در روغن سنگین سرخ شده - در یک محیط؟
سندرم رستوران چینی چیست؟
این اصطلاح برای اولین بار در سال 1968 در مجله پزشکی نیوانگلند ظاهر شد تا احساس عمومی ناخوشایندی را که مردم پس از خوردن برخی غذاهای آسیایی احساس می کنند، توصیف کند.
غذای چینی تنها مجرمان نیست.
Glutamate monosodium، معمولا به عنوان MSG شناخته شده است، اغلب به علت علت سندرم رستوران چینی، علیرغم مطالعات متعدد در طول چند دهه، ثابت نشده است که تایید می کند که مقادیر طبیعی "MSG" باعث اثرات ادعایی شده است.
اگرچه خیلی خوب است که همه می دانند در این مرحله متوجه می شوند که بیشتر آنچه که ما "غذای چینی" در بوفه های ارزان قیمت در غرب می نامیم، واقعا شبیه غذای معتبر چینی نیست ، هرچند مواد اصلی و آمریکایی معمولا حاوی مقدار زیادی MSG هستند.
تعداد زیادی از غربی ها به دلیل این که پس از آن احساس می کنند، غذاهای چینی را متوقف کرده اند. بله، اغلب MSG در غذای چینی وجود دارد، اما شما ممکن است شگفت زده شوید که MSG به بسیاری از غذاهای فرآوری شده که به طور منظم در غرب مصرف می شود اضافه شده است.
علائم سندرم رستوران چینی
گاهی اوقات افراد بعد از اینکه یک سفر بیش از حد به بوفه چینی انجام دادند، به علائم زیر گزارش می دهند:
- لتارگی (خستگی)
- سردرد (سر کامل)
- تعریق
- تشنگی شدید
- درد قفسه سینه و تنگی
- چهره فلاشینگ
سندرم واقعی رستوران چینی چیست؟
در حالی که بسیاری از افراد انگشت خود را در MSG می بینند، طرفداران افزودنی مواد غذایی MSG ادعا می کنند که احساس ناخوشایندی عمومی به این دلیل است که مردم در بوفه های چینی بیش از حد ظاهر می شوند، اغلب مخلوط کردن مواد غذایی ارزان و سخت برای هضم سرخ شده در روغن سنگین.
در واقعیت، سندرم به اصطلاح رستوران چینی می تواند ناشی از مصرف بیش از حد نمک باشد (MSG یک نمک است)، در حالی که بیش از حد مواد غذایی سنگین است که اغلب ارزان هستند.
افرادی که معتقدند که به MSG آلرژی دارند تقریبا هرگز احساس درد پس از خوردن گوشت ناهار یا سوپ های نام تجاری محبوب که اغلب حاوی MSG هستند، تقریبا هرگز به آن پاسخ نمی دهند. کسانی که حساسیت به MSG دارند، به ندرت هنگام مصرف سایر گلوتامات مشکلی دارند. گلوتامات به طور طبیعی در سلول های زنده ایجاد می شود و به طعم و مزه منحصر به فرد به تخم مرغ، گوجه فرنگی و حتی پنیر تیز می بخشد.
تا زمانی که آگاهی غرب و عدم تایید MSG افزایش یابد، اکثریت شرکتهای مواد غذایی آمریکایی به آرامی MSG را به همه چیز از سوپ تا سس سالاد اضافه کردند. در حال حاضر که مصرف کنندگان توجه بیشتری به برچسب ها می کنند، MSG هنوز استفاده می شود، اما اغلب تحت نام های مختلف مانند "عصاره مخمر اتلیزه شده" و "پروتئین هیدرولیز شده" پنهان است.
یک مطالعه استرالیا از 71 داوطلب که متقاعد شده بودند که به MSG حساس بودند، ترکیبی از قرص های واقعی MSG و مکمل های دارونما بود. افراد مبتلا به MSG واقعی هیچگونه عارضه جانبی را گزارش ندادند، در حالی که کسانی که قرصهای دارونما را دریافت کردند، سندرومهای مشابهی را که پس از مصرف غذاهای چینی احساس کردند، نشان دادند.
نشان داده شده است که MSG باعث افزایش اشتها شده است و باعث می شود که غذاها بیشتر جذاب و تاثیر گذار بر سیستم طبیعی غربالگری بدن شوند، از این رو نشانه های سندرم رستوران چینی ممکن است به علت اضافه وزن بیش از حد غذاهای سنگین باشد!
شما نمی فهمید که تا زمانی که از رستوران بیرون بریزید بیرون می روید.
MSG چیست؟
گلوتامات یک اسید آمینه است که به طور طبیعی در هر غذای زنده، از سبزیجات و گوشت به شیر مادر وارد می شود. گلوتامات مونوسادیوم، نمک سدیم حاصل از تخمیر اسید گلوتامیک است. جلبک دریایی سوشی (nori)، پنیر پارمسان، قارچ ها و حتی گوجه فرنگی ها بخشی از سلیقه های منحصر به فرد خود را از سطح بالایی از گلوتامات طبیعی دریافت می کنند.
MSG اغلب به عنوان یک نگهدارنده اشتباه است، اما در واقع یک نمک است که طعم های موجود در غذا را در بر می گیرد. در حالی که گلوتامات تولید آزمایشگاهی نیست و در سراسر طبیعت اتفاق می افتد، مقدار مصرف شده هنگامی که آن را به عنوان افزودنی مواد غذایی به شکل MSG استفاده می شود طبیعی نیست. MSG اساسا یک نسخه تولید شده و متمرکز از چیزی است که غذاهای خاصی را به خود جلب می کند و در عوض همان غذاها را اضافه می کند.
طرفداران MSG ادعا می کنند که بدن نمی تواند تفاوت بین glutamate monosodium و glutamate به طور طبیعی رخ دهد. دیگران نگران این هستند که مقدار بیش از حد این ترکیب طبیعی برای بدن ما چیست.
شاید ناعادلانه باشد، گلوتامات مونوسیدیم اغلب با غذای چینی همراه است. اما MSG در واقع توسط یک استاد ژاپنی در دانشگاه توکیو در سال 1907 کشف شد. او عطر و طعم دهنده را نام برد که MSG umami را تولید کرد. در سال 2002، دانشمندان کشف کردند که واقعا ما گیرنده های خاصی در زبان ما داریم که احساس گرسنگی می کند که گلوتامات تولید می کند و به طور رسمی یوامی (طعم دار) را به عنوان طعم پنجم به همراه شیرین، نمک، ترش و تلخ اضافه می کند.
امروز MSG به صورت آزادانه به غذا و تنقلات در ژاپن، چین، کره، هندوستان و آسیای جنوب شرقی اضافه می شود . MSG نه تنها در غذا از بسیاری از کمترین 7 الیزر آسیا ظاهر می شود ؛ رستوران های ناهارخوری به طور مرتب به آن بستگی دارند. حتی اکثریت از مارک های غربی محبوب استفاده از تقویت کننده طعم در گوشت، سس و غذاهای فرآوری شده است.
آیا MSG امن است؟
بحث در مورد ایمنی MSG برای دهه ها خسته شده است، و این یکی از مواد غذایی مورد مطالعه ترین مواد تاریخ در تاریخ است. علیرغم اینکه حداقل 60 درصد از جمعیت جهان در آسیا به طور روزانه مصرف MSG را مصرف می کنند ، اختصار عملا یک کلمه کلاسیک در غرب است. در حالی که غربی ها حاضر به پرداخت بیشتر برای غذاهای حیوان خانگی هستند که ادعا می کنند که از MSG آزاد هستند، آسیاییها مواد پودر را در کیسه های پنج پوند خریداری می کنند و آن را به عنوان ظرفهای زیادی که ممکن است بپاشید!
مطالعات گسترده در مورد اثرات MSG از سال 1959 انجام شده است، و در نهایت منجر به FDA، اتحادیه اروپا، سازمان ملل متحد و سازمان بهداشت جهانی همه فهرست MSG به عنوان یک ماده غذایی امن مواد. مطالعه دیگری توسط اتحادیه اروپا اعلام کرد که MSG برای نوزادان و زنان باردار ایمن است.
همانطور که اغلب موارد است، بسیاری از مطالعات انجام شده، به طور مستقیم یا از طریق لابیگری، توسط سازمان های بزرگ غذایی که از MSG به عنوان یک روش ارزان برای به دست آوردن لبه در طعم بر رقبا، حمایت می شوند.
در سال 2008، مشارکت محققان چینی و آمریکایی MSG را با چاقی پیوند داد، با این حال، یک مطالعه چینی در سال 2010 این یافته را مختل کرد. بعدها تصور می شد که طعم های افزایش یافته غذا مردم را به بیش از حد شستشو می دهند و تشنگی که باعث ایجاد MSG می شود، اغلب با آبجو یا نوشیدنی های شیرین خام می شود و منجر به افزایش وزن می شود. پس از همه، MSG یک نمک است.
در طرف دیگر این استدلال، ژاپن - مصرف کننده پیشرو در سرانه MSG - دارای بلندترین طول عمر در جهان و همچنین کمترین میزان چاقی در جهان است!
اگر چه کلرید سدیم (نمک طبخ) همیشه به طور طبیعی تولید نمی شود، اما به طور گسترده ای پذیرفته می شود. نمک نیز یک عامل مهم فشار خون بالا است که می تواند باعث بیماری قلبی شود - علت اصلی مرگ در جهان. MSG در واقع حاوی سدیم مضر سه بار کمتر از نمک طبخ است و MSG کمتر از نمک برای غذا خوردن در هنگام پخت لازم است.
اجتناب از MSG در آسیا
وقتی از یک فروشنده نانوا در چیانگ مای، تایلند پرسیدم، چرا از MSG در غذا استفاده کرد، به سادگی پاسخ داد: "چون من مجبور هستم". به عبارت دیگر، با تمام رقبای خود با استفاده از MSG برای افزایش طعم و مزه طعم در غذاها، مجبور شد همان کار را برای رقابت انجام دهد. MSG در اکثر غذاهای خیابانی در آسیا ظاهر می شود ، اما می توانید سعی کنید از آشپز بخواهید آن را اضافه نکنید.
برخی از کافی نت های آلی و صاحبان رستوران ها به روند ضد MSG در غرب دست یافته اند و اکنون "No MSG" را با نشانه هایی برای جذب مسافران کوهنوردی با سلامتی شناخته شده تبلیغ می کنند . این ممکن است یا نه به این معناست که غذای آنها آزاد از MSG باشد. حتی اگر آنها MSG را به طور قاعده ای به غذا اضافه نکنند، بسیاری از مواد تشکیل دهنده و ادویه ها (مانند سس سویا، سس صدف و توفو) برای تهیه غذا در حال حاضر حاوی این ماده هستند.
MSG اغلب جایگزین نمک در غذاهای آسیایی می شود. حتی شیکرهای نمک روی میز در رستوران ها و قطعا سس سویا حاوی MSG است. مشاهده: 10 سوال مکرر مسافران در مورد مواد غذایی در آسیا .
گرچه MSG گاهی اوقات برای موارد منظمی از اسهال مسافرتی که توسط بسیاری از مسافران تجربه شده است ، سرزنش می شود، TD اغلب به علت بارگیری مواد غذایی و باکتری ها است.
MSG در غذاهای غربی
برای دومین بار فکر نکنید که MSG فقط در غذاهای آسیایی استفاده می شود. بسیاری از غذاهای غرفه غربی، غذاهای کنسرو شده، سس ها، گوشت گاو و سوپ حاوی MSG به عنوان یک تقویت دهنده طعم هستند. اگر تا به حال سوپ Campbell را خورده اید، MSG را بخورید.
در اتحادیه اروپا، استرالیا و نیوزیلند، گلوتامات مونوسادیوم بر روی برچسبهای مواد غذایی به عنوان "E621" نشان داده می شود. اختصار "MSG" بر روی برچسب غذا در ایالات متحده مجاز نیست؛ تولیدکنندگان مواد غذایی باید این افزودنی را به عنوان "گلوتامات مونون سدیم" برچسب گذاری کنند و آن را به عنوان یک ماده اضافی که به طور عمومی در "ادویه جات و ادویه" نیست، فهرست کنید.
افرادی که واقعا معتقدند که آنها به MSG آلرژی دارند نیز به احتمال زیاد به اسید گلوتامیک و نمکهای آنها به طور کلی حساس هستند. اسید گلوتامیک می تواند در غذاهایی که حاوی:
- پروتئین گیاهی هیدرولیز شده
- مخمر اتوالیز شده
- مخمر هیدرولیز شده
- عصاره مخمر
- عصاره سویا
- ایزوله پروتئین
- پروتئین هیدرولیز شده.
پروتئین های هیدرولیز شده پروتئین هایی هستند که به طور شیمیایی به اسیدهای آمینه آنها شکسته شده اند و پس از آن می توانند گلوتامات آزاد را تشکیل دهند. گلوتامات آزاد می تواند با سدیم همراه باشد که در حال حاضر برای تولید MSG در غذاها وجود دارد. هنگامی که این اتفاق می افتد، مواد غذایی طبق قانون الزامی نیست که حاوی MSG باشند.
از لحاظ فنی، سازندگان مواد غذایی می توانند هر یک از مواد تشکیل دهنده فوق را اضافه کنند تا بتوانند MSG را به صورت طبیعی بدون نیاز به فهرست آن به عنوان یک ماده افزودنی اضافه کنند! حتی علامت های "طبیعی" که مصرف کنندگان آگاه هستند، به طور مرتب از این دوستان MSG استفاده می کنند.
جالب توجه است، MSG خورده شده به تنهایی طعم ناخوشایند زمانی که هیچ غذایی برای افزایش وجود دارد!